Вологодское масло − известный на всю Россию натуральный продукт и гастрономический бренд Вологодчины. Его производят по уникальному рецепту, предложенному Николаем Васильевичем Верещагиным, создателем Вологодского масла и основателем российской молочной промышленности.
По решению Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии с 1 января 2010 года наименование «Вологодское масло» могут использовать только молокоперерабатывающие предприятия Вологодской области, являющиеся правообладателями наименования места происхождения товара.
Вологодское сливочное масло относится к высококачественным сортам и на него действует ТУ, а не ГОСТ, как принято это считать. Это объясняется именно тем, что Вологодское масло — это название по происхождению, выпуск его разрешается молокоперерабатывающим предприятиям только после проверки, а ТУ регламентирует особые условие контроля.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА
Находясь в Париже, Н.В.Верещагин восхитится вкусом нормандского масла, которое, по мнению специалистов тех лет, имело особый ореховый привкус из-за ботанического состава трав Нормандских лугов. По возвращению, в 1871 году Николай Верещагин и семья голштинцев Буманов создали в деревне Марфино Вологодской губернии первый маслодельный завод, а в 1872 году - в селе Фоминское (современное название – поселок Молочное). Так началось зарождение знаменитого масла.
Интересно, что неповторимые вкусовые свойства масла возникли в попытках исправить изъяны технологии его приготовления. В местах производства были болотистые луга, и сливки имели запах тины. Чтобы избавиться от этого, решили прокипятить сливки. В результате чего, масло приобрело желаемый ореховый вкус. Это и послужило созданию новой технологии приготовления масла.
Новый вид масла, которое полюбилось всеми в России, сам Верещагин назвал «парижским». Масло быстро стало популярным и за рубежом, где его называли «петербургским», так как поставки шли только из Санкт-Петербурга.
СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА
В XXI веке были разработаны более современные способы изготовления Вологодского масла с условиями сохранения его аутентичного вкуса и высшего качества. Метод преобразования высокожирных сливок. Если масло изготовлено методом «преобразования» в специальной установке, оно более пластичное и не крошиться, при условии его хранения в холодильнике. Это метод, который используют молокоперерабатывающие заводы.
Классический метод, когда идет взбивание в маслобойке высокожирных сливок. При нём остатки сыворотки в масле удаляются в ручную, путём отжима масла в холодной воде. Таким образом, допускается наличие в нём крупиц сыворотки. Соответственно, при замораживании такое масло будет крошиться. Незначительный минус традиционного масла – остатки сыворотки создают минимальные условия хранения в холодильнике.
Но есть важный плюс традиционного способа – он помогает сохранить в масле природные витамины А, Д, Е, К, которые важны для организма человека.
КАК ОТЛИЧИТЬ ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО ОТ ПОДДЕЛКИ?
Самый распространенный метод фальсификации сливочного масла – добавка заменителя молочного жира из пальмового жира, который считается вредным для здоровья. Определить его на вкус и запах очень сложно. Что делать в таком случае?
Попробуйте продавить пачку масла нажатием пальца – настоящее масло более твердое и не прожимается.
Смотрите на форму: если масло подтаявшее, и держится только за счет своей упаковки, то, скорее всего это подделка.
Смотрите на цвет: сливочное масло летом более желтое, зимой – беловатое. Это зависит от питания коров, которые летом едят свежую траву и получают больше каротина.
ЧТО ЛУЧШЕ: ЗАВОДСКОЕ ИЛИ ФЕРМЕРСКОЕ МАСЛО?
На территории Вологодской области действуют частные сыроварни, семейные фермерские хозяйства, которые производят крафтовую молочную продукцию, в том числе и масло. Так, например, частная сыроварня «Липин бор», расположенная на территории Вашкинского района области, использует в своем производстве метод взбивания в маслобойке, которым пользовались наши прабабушки.
Вы всегда можете проверить качество заводского или фермерского сливочного масла в домашних условиях. Растопите его, снимите с поверхности остатки сыворотки и взвесьте, посчитав точную массу доли жира (мдж ).
Интересные факты
Основной состав Вологодского масла – молочный жир (не менее 82,5%), в нем очень мало белков и углеводов.
Вологодское масло могут производить только 7 предприятий, находящихся на территории области.
Нагревание сливок проходит в течение 10—15 минут до t 97—98 °C.
Вологодское масло не может продаваться в развес - только в упаковке.
Срок хранения масла при температуре от +1 до +5 °C — не более 20 суток.
Вологодское масло можно замораживать и хранить дольше. Поскольку оно практически не содержит влаги, то при размораживании не «плывёт» и не теряет своих эргономических свойств.
Николай Верещагин был старшим братом художника-баталиста Василия Верещагина, написавшего картину «Апофеоз войны» В 2009 году открыт первый в России «Музей вологодского масла» в Архитектурно-этнографическом музее области, где проходит интерактивная программа «Масло само не родится».
Производители
- ООО "Череповецкий молочный комбинат"
- ОАО "ТАРНОГСКИЙ МАСЛОЗАВОД"
- ООО "НЮКСЕНСКИЙ МАСЛОЗАВОД"
- ПК "МОЛОКО"
- ООО "ЕМ САМ"
- ИП Чагайдак Леонтий Валерьевич