После введения эмбарго в 2014 году качественные и вкусные сыры ушли из России. Но хорошее место пустовало недолго – неутихающий спрос на сырную продукцию подтолкнул местных сыроделов к открытию частных сыроварен и ремесленных лавок. «Сырмейстер» работает на вологодском рынке четвертый год. Сыроварня специализируется на мягких и полутвердых сырах – в ассортименте представлено восемь видов. Самым «титулованным» из них является пикантный «Белпер Кнолле» – он уже не раз признавался лучшим в различных конкурсах.
Основатель сыроварни «Сырмейстер» Юрий Павлов признается, что все его дело нацелено на производство полезного, натурального и вкусного продукта без использования ускорителей роста, усилителей вкуса, красителей и консервантов. Какое молоко является сыропригодным, как долго зреет сыр, зачем его режут треугольниками – обо всем этом он рассказывает в интервью портала «Сделано на Вологодчине».
Юрий, будучи программистом по специальности, вы выбрали для себя совершенно противоположное направление. Так сильна любовь к сыру?
К сыру я всегда был неравнодушен, поэтому решил создать свой продукт. Сначала кулинарил на собственной кухне – варил сыр в небольшой кастрюле по простым рецептам из интернета. Потом стал ездить по сыроварням России и Италии, посещать мастер-классы, пробовать разные сорта сыра. Больше всего понравился итальянский сыр – он и стал образцом. Но прежде чем наладить производство, пришлось пройти долгий путь экспериментов, проб и неудач – было переведено впустую больше полутора тонн сыра и, соответственно, свыше 15 тонн молока. Многие говорили, что у программиста ничего не получится. Я убежден, что никогда и ни за что нельзя сдаваться, поэтому очень символичны для меня две сотни рублей, которые я получил за первый проданный кусочек сыра – храню их под стеклом и в рамке.
Эксперименты на кухне – в прошлом. Теперь у вас собственное производство, современное оборудование и фирменный магазин в Вологде.
Во все вложена душа: это история о том, как хобби переросло в любимую работу.
Сердце производства – сама сыроварня, также есть холодильные установки, камеры созревания сыров, вакууматоры… У нас трудятся настоящие профессионалы – технолог, помощник технолога и мастера упаковки. Все они любят наше общее дело и радеют за него. Я сам регулярно бываю на производстве и осуществляю личный контроль качества. Фирменный магазин «Сырмейстер» находится на Чехова,12 рядом с «Вологодскими сувенирами». Также нашу продукцию можно купить в гипермаркетах «Макси», в магазинах «Золотой ключик», сети «Вкусмол».
Сегодня, как никогда, важна имиджевая составляющая бренда. Название «Сырмейстер» – запоминающееся, и логотип сыроварни ему под стать.
«Сырный мастер» – так переводится название сыроварни. Когда придумывали логотип, вкладывали особый смысл: на нем изображен сырных дел мастер – мужчина в шляпе, умудренный опытом, сваривший много тонн сыра за свою жизнь. Разрабатывая фирменные коробочки совместно с вологодской типографией, мы пошли по историческому пути – к «сырному треугольнику». Вы знали, что сыр режут треугольниками не ради красоты? Это делают для того, чтобы в каждом кусочке были представлены все сегменты сырной головки: корочка, край, сердцевина. Именно так можно почувствовать полную гамму вкуса. Если посмотреть на наши коробочки сбоку, можно заметить, что они имеют ту самую треугольную форму.
Также на упаковках с нашим сыром вы можете встретить фирменный зеленый логотип «Настоящего вологодского продукта» – под этим брендом объединены производители Вологодской области. «Сырмейстер» входит в их число. Мы прошли сертификацию, у нас есть лицензионный договор. В планах на коробках размещать qr-код, который будет вести в фото- и видео-галерею интересных рецептов сырных блюд.
Какое сырье используете для производства сыра?
Для получения ароматного и вкусного сыра необходимо качественное молоко, поэтому мы берем наше, грязовецкое, в пользе и ценности которого уверены. Я вас даже не удивлю, если скажу, что самая важная характеристика молока – это чистота. Подбирали мы его долго и тщательно, грязовецкое молоко соответствует высшему сорту по сыропригодности. Помимо молока в состав сыра входит фермент и закваска. А красители, консерванты, ускорители роста – это не наша история. Поэтому в сырах от «Сырмейстера» чувствуется вкус настоящего сыра.
Расскажите об основных этапах производства сыра.
Запуск одного вида сыра не быстрый – сначала выверяется рецептура, а процесс созревания и вовсе может затянуться на годы… Как только технолог принял молоко по качественным показателям, начинается процесс варки сыра. Затем продукт раскладывается по формам для прессования, а после попадает в солильный бассейн для просолки. Далее сыр отправляется в камеру созревания. Все это время за ним бережно ухаживают, холят его и лелеют. В камерах соблюдаются необходимые температура и влажность. Чтобы приготовить твердый сыр, более выдержанный, мы закладываем как минимум год на его созревание, и только потом пробуем. У нас есть сыры и годовалой, и двухгодовалой выдержки. При этом срок годности сыров составляет максимум 60 дней.
Какие виды сыров входят в ассортимент «Сырмейстера»?
Первым сыром, созданным в сыроварне, стал «Качотта» – итальянский, классический, полутвердый. Сколько дней и ночей мы провели над ним, чтобы добиться того самого результата – с мягким вкусом, характерной плотной текстурой и изысканным ароматом! Сейчас в нашей линейке несколько видов сыров – полутвердые и твердые – «Аманте», «Качотта», «Белпер Кнолле», «Сырмейстер», «Сен-полен», «Вологодский» и еще «Белпер Кнолле» в масле. Сейчас экспериментируем над новинками – на производстве три вида сыра, но пока подробностей раскрывать не буду.
Мы продвигаем культуру правильного потребления сыров и считаем, что важно уметь сочетать их с другими блюдами. К примеру, если «Сен-полен» положить на кусочек хлеба, вам такой бутерброд может не понравиться. Тогда как с вином или кофе этот сыр превосходно сочетается. «Белпер кнолле» подходит для овощных салатов. Пикантный и мягкий вкус имеет «Аманте» – он хорошо сочетается с ржаным хлебом.
В прошлом году «Сырмейстер» стал победителем Международного дегустационного конкурса «Выбор Сочи-2022».
Мы участвовали в специализированной выставке «Продукты питания. Напитки-2022», которая проходила в Сочи. В итоге наше предприятие не только представило свою продукцию на выставочном стенде, но и по результатам выставки заняло первое место в Международном дегустационном конкурсе «Выбор Сочи-2022». Первоначальная цель была – выйти на рынок города Сочи с продукцией «Сырмейстер», переговоры по этому поводу ведутся до сих пор. В прошлом году наш сыр «Аманте» получил Гран-при конкурса The Baltic Cheese Awards в Санкт-Петербурге. Вообще наград много – целая стопка, но самые главные – это отзывы покупателей, настоящих ценителей наших сыров.
Какой главный принцип сыроварни «Сырмейстер»?
У нас есть слоган: «Наш сыр едят наши дети». Именно это говорит о высочайшем качестве продукции. У меня двое детей, раньше они не ели сыр вообще, хотя мы покупали и пробовали не раз.
Сейчас все больше людей заботятся о здоровье и выбирают полезную еду. Я замечаю в магазинах покупателей, которые внимательно изучают состав на этикетках продуктов, прежде чем положить их в свою корзину. Вот и «Сырмейстер» старается внести свой вклад в культуру здорового и правильного питания. Мы сотрудничаем с Вологодским центром сертификации и регулярно отправляем образцы сыра на исследование. Наша продукция имеет все соответствующие сертификаты и декларации.
Поделитесь планами на будущее.
Есть мечта открыть в Вологде интерактивный музей, где будет показан процесс производства сыра и еще много всего интересного. А если говорить про наши новинки, то совсем скоро ассортимент пополнится вкуснейшими сырными конфетами в шоколаде.
